Шеф Иван Манчев: Най-евтиното меню в ресторант със звезда „Мишлен“ не може да е под 80-100 евро

Шеф Иван Манчев, едно от най-разпознаваемите лица в българската кулинария, внесе яснота относно посещението на инспекторите от престижния гид „Мишлен“ в България. В подробен анализ той разкрива икономическите и професионалните реалности, които стоят зад заветната звезда. Според него, **най-евтиното дегустационно меню в ресторант с една звезда Мишлен варира между 80 и 100 евро на човек**. При обектите с три звезди цената достига около 200 евро, което подчертава елитарния характер на тази услуга.

Манчев е категоричен, че докладът на инспекторите не трябва да се приема с истерия или разочарование. Напротив, той е изключително ценен инструмент за развитие на целия сектор.

Инспекторите ни казват по какъв път да вървим, това е обратната връзка от професионалисти, които знаят какво правят.

Тези препоръки са насочени към подобряване на всеки аспект от дейността на един ресторант – от качеството на продукта до начина на сервиране.

Пътят към „Мишлен“ е дълъг и изисква цялостна промяна в държавната политика и сектора. За да се изгради ресторант, отговарящ на световните критерии, е необходима първоначална инвестиция между **един милион и милион и половина евро**. Това не е просто място за хранене, а пространство, което продава емоция и цялостно преживяване.

Шеф Манчев акцентира върху няколко критични точки, които възпират развитието на сектора у нас. На първо място е данъчната политика. Според него **сегашното ДДС от 20% е истински „бич“ за ресторантьорския бизнес**. Той настоява за намаляване на ставката на 9%, което би позволило на собствениците да инвестират в персонала и модернизация на кухните. Липсата на квалифицирани кадри е друг сериозен проблем. Въпреки огромните средства, отделяни за професионално образование, малцина остават в бранша. Шеф Иван Манчев подчертава, че звездата Мишлен е шампионска лига.

Качеството на суровините е в основата на философията на „Мишлен“. Инспекторите изискват продукти с доказан и сертифициран произход. Това означава, че държавата трябва да подкрепи земеделието, за да може ресторантите да разчитат на първокласна местна продукция. Манчев припомня, че преди 15 години чуждестранни експерти са посочили същите слабости, които виждаме и днес: прекомерно големи менюта, използване на замразена храна и липса на ясна концепция.

Въпреки тези предизвикателства, кулинарният експерт вижда сериозно развитие в сектора през последните години. София вече е на прага на кулинарния Олимп, като Столичната община активно работи за превръщането на града в дестинация за гастрономически туризъм. Одитът от „Мишлен“ е част от тази стратегия.

Когато се подава молба за кандидатстване за „Мишлен“, инспекторите могат да идват и да си тръгват по всяко време, когда поискат.

Шеф Манчев подчертава, че за да имаме звезда, трябва да имаме и потребител, който разбира и може да си позволи тази висша лига.

Мишлен е висшата лига в кулинарията и изисква да правиш всичко по най-добрия начин.

Той споделя своя опит от работата в ресторант със звезда и посещенията в десетки такива обекти по света. Според него, това е единственият начин един професионалист да се развива и да поддържа високо ниво.

Проблемът с „Мишлен“ в България не опира само до уменията на готвачите, но и до цялостната среда. Някои анализи посочват лошото обслужване и високите цени като основни пречки пред София. Манчев обаче вярва, че държавата трябва да стане партньор на бизнеса, а не негова „мащеха“. Реформите в образованието, сертифицирането на продуктите и данъчните облекчения са ключовите стъпки, които ще ни направят конкурентоспособни.

В кулинарните си предавания Манчев постоянно напомня, че менюто трябва да бъде кратко. Търсенето на регионална храна, посещението на местни ферми и производители на сирена е задължително за всеки шеф-готвач. Това дава стойност на клиента и гарантира качеството. Столичната община вече направи първата крачка, като покани инспекторите, за да види къде се намираме спрямо световните стандарти.

Шеф Манчев очаква нов одит догодина. Той се надява, че всеки ресторантьор ще се почувства провокиран да стане по-добър. Без партньорството на държавата обаче, този процес ще бъде изключително труден. Предприемчивите хора се нуждаят от среда, в която да работят и да се развиват. Само така България може да се утвърди като истинска кулинарна дестинация на световната карта.