Битка за шкембе чорба: Гърция и Турция в нов културен спор пред ЮНЕСКО

Гърция и Турция започнаха нов културен конфликт за историческия произход на шкембе чорбата. Солунският ресторантьор Димитрис Царухас подготвя официално кандидатстване пред ЮНЕСКО за вписване на ястието. Той настоява супата „пацас“ да бъде призната за част от гръцкото нематериално културно наследство. Гръцката страна твърди, че ястието има корени в древните текстове на Омир.

Царухас намира исторически референции в 18-тата книга от „Одисея“, наречена Рапсодия Сигма. В текста се описват кореми, пълни с мазнина и кръв, поднесени по време на вечеря. Според ресторантьора това е доказателство за съществуването на шкембе чорбата още в античността. Неговото заведение в Солун специализира в тази супа и задоволява специфичните вкусове на клиентите.

Намерили сме исторически референции – в Рапсодия Сигма, 18-тата книга от „Одисея“ – когато ухажорите на Пенелопа са заклани, тя преди това е приготвила вечеря, споменават се кореми пълни с мазнина и кръв – не е ли това шкембе чорба?

Турската страна реагира остро на тези претенции с мащабна медийна кампания. Турски ресторантьори като Али Тюркмен и Али Охтамис определят гръцките искания като опит за присвояване. Турската позиция се подкрепя от записките на пътешественика Евлия Челеби от XVII век. Той описва как шкембе чорбата се е продавала масово по улиците на Истанбул преди векове. Турските експерти смятат ястието за свой национален кулинарен символ.

Али Охтамис, който управлява специализиран ресторант в Истанбул, подчертава разликите в автентичното приготвяне. Турската версия изисква готвене в казан в продължение на поне осем часа. Турските готвачи използват единствено собствения бульон на месото без добавяне на брашно за сгъстяване. В Гърция към супата често се добавят и други части от телетата, освен коремното месо.

Готви се в този казан поне 8-9 часа. След това изваждате месото и го нарязвате – широко, тънко, отстранявате жилките – според вкуса си. Подправката се слага впоследствие. Ние използваме само бульона от казана, собствения бульон на шкембето, не използваме брашно или нещо подобно.

В Гърция ястието е популярно под името „пацас“, а в Турция се нарича „ишкембе“. В България шкембе чорбата също е дълбоко вкоренена традиция и любимо ястие за мнозина. Супата е световноизвестна в региона като ефективен лек за махмурлук и стомашни язви. Въпреки голямата популярност на чорбата у нас, България не заема официална страна в текущия спор.

Конфликтът подчертава общите кулинарни традиции на Балканите след векове на съжителство. Подобни спорове редовно възникват за произхода на киселото мляко, лозовите сърми и баклавата. Гръцката страна вярва, че византийците са предали рецептата на османците. Турските ресторантьори обаче остават категорични, че шкембе чорбата принадлежи на тяхното историческо наследство.