В сърцето на френската Коледа: Рънжис – където се раждат празничните трапези

Преди да се събуди Париж, Международната стокова борса Рънжис вече кипи от живот. Това е най-големият пазар за пресни продукти в Европа. Тук започва денонощната подготовка за коледните и новогодишни празници във Франция. Търговци, фермери и доставчици работят в пълен ритъм, за да осигурят най-свежите продукти. Рънжис е сърцето на френската гастрономия, доставяйки храна за милиони хора.

Реалността зад кулисите е интензивна. Студ, умора и безкрайно движение характеризират халетата на Рънжис. Всяка секция има свой ритъм. Морските продукти започват още вечерта, птичите продукти – след полунощ, а плодовете и зеленчуците – в ранните часове на утрото. Нощта е вълнуваща, но и изтощителна. Хиляди професионалисти плащат цената, за да стигне празникът до всяка маса.

Френската празнична трапеза се отличава значително от българската. Стридите, морските дарове и платата с морски вкусове са задължителни за Коледа и Нова година. Платото с морски дарове е празничен продукт par excellence, адаптиращ се към всеки вкус и бюджет. Често е свързано със спомени и поколения, събиращи се около тази традиция.

Вероник Жилардо, съдружник в Maison Gillardeau и директор на търговеца на едро Blanc в Рънжис, отбелязва:

Всяка година хората искат да направят красива семейна вечеря. Това не се е променило.

Тя е новият управител на ексклузивния дистрибутор на легендарните стриди Жилардо. Според нея, въпреки икономическите колебания, французите искат да си доставят удоволствие на Коледа. Периодът преди празниците е изключително интензивен. Подготовката започва месеци по-рано, с различна организация и екипи.

Арно Ванам, четвърто поколение рибар и носител на званието „Най-добър майстор на Франция“, забелязва нова тенденция: хората внимават повече за бюджета си.

Хората внимават повече за бюджета си – може би по-малко омар и повече скариди. Но има продукти, без които не може – стриди, сьомга, миди Сен Жак.

Гъшият дроб остава силен символ на френската Коледа, продукт на търпение, традиция и риск. Джино Катена, експерт в сектора птичи продукти, обяснява предизвикателствата:

Нашата работа е да предвидим покупка, без да знаем как ще завърши. Никога не знаем как ще се развие пазарът.

Днес 70% от продажбите се осъществяват чрез доставки, но духът на Рънжис остава същият – качество, занаят и предаване на опита.

Начело на този гигант стои Стефан Леяни, президент на Международния пазар в Рънжис.

Рънжис работи с целия свят. Имаме проекти с Източна Европа, особено с Албания, и се надяваме да развием партньорства и с България.

Под негово ръководство оборотът на Рънжис нараства от 8 на 12 милиарда евро. Пазарът е инструмент за хранителна сигурност, логистика и развитие на земеделието. В Рънжис нощта е дълга, студена и изтощителна. Но именно тук се ражда празникът, благодарение на хиляди ръце, поколения занаятчии и една машина, която никога не спира. От Рънжис, мястото, където Франция подготвя своята Коледа.

Традиционната френска празнична трапеза, известна като Réveillon de Noël, включва печена пуйка с кестени. Десертът е bûche de Noël – коледна торта във формата на дърво. За Нова година французите често ядат домашни птици като гъска, патица или пуйка. Следват сирена, салати и сладко полено. Популярни традиции са целуването под имел за късмет и яденето на 12 грозде в полунощ в някои региони. На 6 януари, Деня на Богоявление, се пече пирог с фигурки на тримата царе. Символите включват вертеп (crèche) със Светото семейство и Дядо Коледа (Père Noël), който носи подаръци на децата.