Учени подквасиха мляко с мравки по балканска рецепта: Как работи традиционният метод
Учени от Дания изследваха традиционен метод за ферментация, произхождащ от Турция и Балканите, при който за подквасване на мляко се използват дървесни мравки. Екипът пътува до България, за да проучи практиката, установявайки, че живите мравки пренасят ключови бактерии. Въпреки успешните експерименти, изследователите предупреждават за опасността от прилагане на метода в домашни условия поради риск от паразити.
Кисело мляко. СНИМКА: Wikimedia Commons
Учени от Копенхагенския университет и Техническия университет на Дания проучиха задълбочено традиционен метод за ферментация на кисело мляко. Този метод, произхождащ от Турция и Балканския полуостров, включва използването на дървесни мравки и топло мляко.
Изследването демонстрира как традиционните методи, част от културното наследство на тези региони, могат да създадат уникални вкусове и текстури. Научният екип пътува до България, където роднини на съавторката и антроположка Севги Мутлу Сиракова представиха традицията. Вероника Синот от Копенхагенския университет обясни, че учените добавиха четири цели мравки в чаша топло мляко, следвайки получените инструкции. Оставиха чашата за една нощ, създавайки идеални условия за ферментация. На следващия ден млякото вече беше сгъстено и кисело, което наподобява ранния етап при производството на хранителния продукт.
Датските учени установиха, че мравките играят ключова роля във ферментационния процес. Дървесните мравки пренасят млечнокисели и оцетнокисели бактерии, които директно подпомагат коагулацията на млякото. Освен това, естествената химична защитна система на мравките подкиселява млякото. Това подкисляване създава благоприятна среда за развитието на микроби, които предпочитат кисела среда.
Ръководителката на проучването Леони Ян от Техническия университет на Дания уточни, че макар мравките да са годни за консумация, традиционно те не се изяждат. Насекомите от първата партида се използват за подквасване на последващи продукти. Изследователите отбелязват, че полученото кисело мляко има леко пикантен вкус. Според Ян, традиционните кисели млека притежават по-голямо видово разнообразие в сравнение с комерсиалните, което влияе положително на техните вкус и консистенция.
Експериментите потвърдиха, че живите мравки работят най-добре за ферментацията. Замразените или изсушени мравки не успяват да осигурят активна бактериална култура, необходима за процеса.
Въпреки научния успех и потенциалните ползи, научният екип отправя строго предупреждение. Изследователите съветват хората да не опитват този метод в домашни условия. Причината е рискът от потенциално заразяване с паразити, които могат да присъстват в живите мравки, което прави метода неподходящ за непрофесионална употреба.
Интересът към тази иновативна техника не остава само в научните среди. Готвачи от ресторанта Alchemist в Копенхаген, отличен със звезди „Мишлен“, вече разработиха продукти, в чието производство участва кисело мляко, ферментирало с мравки. Сред тях са сирене, подобно на маскарпоне, и специален коктейл, демонстрирайки интереса на високата гастрономия към традиционните, но новаторски, техники.
