Туршията подобрява 10 пъти имунната роля на суровия зеленчук: Силата на живата храна

Ферментацията не е просто древен метод за съхранение на храна. Тя представлява една от най-увлекателните глави в човешката история. Хората са открили ползата от нея много преди да разберат какво са микробите. Днес този процес се определя като биотехнология за оптимизиране на човешката биология. Тя насочва чревния микробиом в правилната посока и отдалечава болестите.

Много известни личности залагат на ферментиралите продукти за поддържане на здравето. Технологичният предприемач Брайън Джонсън харчи по 2 млн. долара годишно за спиране на стареенето. Неговата диета включва специфични пробиотични култури и много ферментирали зеленчуци. Това поддържа биологичната му възраст с десетилетие под реалната. Фондацията на Бил Гейтс също инвестира милиони в изследвания на микробиома. Тези проучвания целят подобряване на общото здравословно състояние чрез червата.

По време на мандата си в Белия дом семейство Обама наложиха модата на президентската градина. Готвачите там приготвяха големи количества домашно консервирани и ферментирали зеленчуци. Крал Чарлз III също е дългогодишен поддръжник на традиционните методи за храна. Робърт Ф. Кенеди-младши е известен със своята мания по киселото зеле. Той е архитект на препоръките в новата хранителна пирамида на САЩ. Тези фигури разглеждат храната като информационен код за тялото.

Микробите синтезират нови витамини и освобождават заключени полезни вещества в продуктите. Според научните данни нивата на витамин С в киселото зеле скачат до 20 пъти. Стойностите на витамините от група B се увеличават драстично по време на процеса. Бактериите създават и ценния витамин K2, който е критичен за сърцето. Ферментацията неутрализира фитиновата киселина, която пречи на абсорбирането на микроелементи. Това позволява на тялото да усвои до 80% повече желязо, цинк, калций и магнезий.

Червата са нашият имунен тренировъчен лагер. Около 70–80% от защитните сили на организма се намират именно там. Здравето на червата е ключово за разпознаването на патогените. Млечнокиселата ферментация изгражда физическа бариера срещу вируси. Оцетнокиселите ферменти в ябълковия оцет регулират кръвната захар. Те ни пазят от опасни възпалителни процеси в организма. Щастието ни също се кодира в храносмилателната система.

Над 90 процента от серотонина зависи от лактобацилите в червата. Половината от допамина също се произвежда благодарение на тези бактерии. Това са хормоните, свързани с чувството на благоденствие и добро настроение. Ферментацията е най-екологичният начин за съхранение на храна. Тя не изисква електричество или добавени консерванти. С милиардите живи бактерии ферментиралият зеленчук е до 10 пъти по-ценен от суровия.

Универсалната рецепта за домашна туршия е лесна. Трябват ви вода, сол и качествени зеленчуци. Магическото число при биохакинг подхода е 2% сол. Това е биологичната бариера, която позволява на добрите бактерии да се развиват. Тя убива вредните гнилостни микроорганизми. За сухо осоляване използвайте 20 г сол на всеки килограм зеленчук. Мачкането на зеленчука разрушава клетъчните стени и освобождава сок.

Изборът на сол е решаващ за крайния резултат. Използвайте чиста морска, каменна или хималайска сол без йод. Йодът блокира процеса на ферментация и разваля продукта. Водата трябва да е изворна, филтрирана или преварена. Хлорът в чешмяната вода пречи на полезните микроби. Най-сигурната среда за ферментация е стъклото или керамиката. Съдовете не трябва да се стерилизират чрез варене. Достатъчно е да са безупречно измити с гореща вода.

Зеленчуците трябва винаги да остават под нивото на течността. Използвайте тежест, за да предотвратите появата на плесен. През студените сезони ферментирайте на стайна температура между 18 и 20 градуса. Обикновено след третия ден се появяват мехурчета газ. Саламурата става леко мътна и придобива свеж аромат. Ако усетите мирис на гнило или видите черна плесен, изхвърлете продукта.

Биохакерите препоръчват три основни комбинации за бързо ферментиране. Първата е „Имунният щит“ от зеле, моркови и джинджифил. Втората е „Метаболитният реактор“ с китайско зеле, чесън и лют пипер. Тя ускорява метаболизма и стабилизира кръвната захар. Третата е „Мозъчният еликсир“ от червено цвекло, ябълка и фенел. Тази смес подобрява оросяването на мозъка и подхранва бактериите на щастието.

Приготвянето на „Мозъчния еликсир“ изисква специфична обработка. Отстранете твърдото кочанче на фенела и го нарежете на полумесеци. Червеното цвекло трябва да е на дребни зарчета. Използвайте ябълки от кисел сорт за по-добър вкус. Всички съставки трябва да са нарязани в сходна големина. Това гарантира едновременното протичане на ферментацията. Суперплодовете също могат да се ферментират за уникален вкус.

Плодове като боровинки, сливи и праскови стават естествено газирани. Към тях често се добавя малко мед или стартерна култура. Това насочва процеса към млечнокисела ферментация вместо към алкохолна. Ензимите в тях помагат за по-лесното усвояване на хранителните вещества.

Те са идеалният начин да превърнете един десерт в пробиотична бомба, която не предизвиква резки скокове на кръвната захар.

Ако не сте яли ферментирали храни, започнете внимателно. Консумирайте по 1-2 супени лъжици на ден в началото. Вашият микробиом трябва да свикне с новите обитатели. Това ще предотврати появата на подуване и газове. Стартирайте с моркови или класическо зеле за най-сигурен резултат.