Първият знак на качественото вино – трябва да е идеално бистро и искрящо

Новото пето издание на енциклопедия „ВИНОТО“ от Ясен Бориславов предлага задълбочен поглед върху винената култура. Към авторския колектив се присъединява и Веселина Маринова. Тя е главен редактор на DiVino. Книгата служи като подробен справочник за технологията и ритуалите на виното. Тя въвежда читателя в сложния свят на вкусовете и богатата история на напитката.

Дегустацията е процес на изследване и разгадаване на виното. Тя се състои от три основни части. Това са оценка на външния вид, проучване на аромата и анализ на вкуса. Някои добавят и четвърта част – говоренето за виното. Тя има смисъл само при правилно изпълнение на първите три стъпки.

Дегустацията е изследване и разгадаване на виното в три части – оценка на външния вид, проучване на аромата и анализиране на вкуса.

Усещанията при дегустация са свързани с обонянието и вкуса едновременно. Носът участва по-активно от езика в този процес. Често възприемаме като „вкус“ впечатления, които се дължат на обонянието. Можете да се убедите в това сами. Отпийте глътка вино със запушени ноздри. Вкусовото усещане ще бъде съвсем незначително.

Вкусовите сензори се намират в папилите на езика. Те са разпределени неравномерно по неговата повърхност. Върхът на езика усеща сладкия вкус. Страничните части разпознават киселините и соленото. Задната част е чувствителна към горчивия вкус. Затова горчивината се усеща най-силно при преглъщане. Във виното присъстват и четирите основни вкуса. Водещи обаче са сладкият и киселият.

Най-подходящото време за дегустиране е преди обяд и преди вечеря. Тогава човешките сетива са най-изострени и взискателни. Виното не е лекарство, но има профилактични свойства. Кардиолозите го препоръчват при сърдечносъдови заболявания.

Французите наричат външния вид на виното „la robe“ или роклята на виното. Визуалните впечатления дават информация за възрастта и аромата. Външният вид се оценява по бистрота, нюанси и интензитет на цвета. Качественото вино трябва да бъде идеално бистро и искрящо. Това е първият визуален знак за високо качество. Мътното вино със загубен блясък често има технологични дефекти.

Бистротата варира в няколко степени. Виното може да бъде искрящо, бистро или опалесциращо. Мътността с утайка невинаги е признак за лошо качество. Старите червени вина почти винаги имат естествени утайки. Някои производители предлагат нефилтрирани вина за специални ценители. Това запазва веществата, които дават пълнота на вкуса.

Думата „нос“ е събирателен термин за всички аромати на виното. Дегустаторите избягват думата „миризма“, защото е твърде груба. Ароматите при качествените вина са нежни и изтънчени. Ароматът се свързва с младите вина, докато букетът е резултат от отлежаване. Букетът е по-сложен и многопластов комплекс от усещания.

Вкусването на виното също има своите строги правила. Отпиват се около 7-8 мл от течността. Виното се разлива внимателно из цялата устна кухина. Движението прилича на дъвчене. Така се извлича пълна информация за тръпчивостта и алкохола. След това се вдишва малко въздух през зъбите. Това помага за откриване на евентуални недостатъци.

Качественото вино според определението на двамата класици на френската енология Жан Риберо-Гейон и Емил Пейно е „преди всичко щастливо съотношение на съставки“.

Качеството зависи и от продължителността на послевкуса. Дегустаторите говорят за „къси“ и „дълги“ вина. Ако усещането изчезне за 5 секунди, виното е късо. При продължителност над 15 секунди говорим за дълга глътка. Елитните вина запазват своя послевкус над 30 секунди. Това трябва да бъде общо приятно усещане, а не натрапчива горчивина.

От всички аксесоари най-важни са чашите. Формата и обемът им могат да подчертаят или да развалят качествата на виното. Чашите трябва да бъдат от идеално прозрачно стъкло със столче. Чашите за червено вино са по-тумбести, за да насочват ароматите към носа. Белите вина изискват по-издължени и малки чаши.

Стандартната дегустационна чаша INAO е утвърдена в световен мащаб. Тя има яйцевидна форма и обем от 220 мл. Ръбът ѝ трябва да бъде идеално полиран. Температурата на сервиране е последният ключов елемент. Шампанското се поднася при 8-9 градуса. Старите червени вина изискват температура между 16 и 18 градуса. Правилната температура гарантира оптимално разгръщане на качествата.