Коя мазнина е най-добра за готвене: Експерт от Кеймбридж обяснява защо олиото е по-добро за пържене от зехтина

Постоянните спорове коя мазнина е най-здравословна за готвене създават сериозно объркване сред потребителите. Независимо дали става въпрос за избягване на висок холестерол, който може да доведе до натрупване на мастни отлагания и предизвика инфаркт или инсулт, или за просто здравословно хранене, изборът е труден. Професор Нита Форухи, експерт по обществено здраве и хранене в Университета “Кеймбридж”, обаче дава ясна насока. По нейни думи, никоя мазнина не е „магически ключ“ за здравословно хранене, като редица странични фактори определят ползата.

Растителното олио, обикновено произведено от слънчоглед или рапица, е сред най-евтините и широко използвани мазнини. Въпреки критиките, че е ултрапреработен продукт, то съдържа едва 5-10% нездравословни наситени мазнини. Проучванията показват, че слънчогледовото и рапичното олио дават по-добри резултати при хронични заболявания и понижават общия и LDL холестерола, което ги прави здравословен избор.

„Абсолютно полезно е за нас, особено когато наситени мазнини, коитомогат да повишат лошия холестерол,като масло и свинска мас, се заменят с него“

— Професор Нита Форухи, Университет “Кеймбридж”

Маргаринът, който дълги години беше обявяван за вреден, днес се препоръчва. Причината е, че в съвременните му варианти количествата на трансмазнините, свързани със сърдечносъдови заболявания, са почти нулеви. Той може да бъде част от здравословна диета и да намали лошия холестерол. Проф. Форухи съветва да се стремим наситените мазнини да бъдат под 10% от общото количество калории дневно, което по-лесно се постига при готвене с олио, вместо с масло.

„Това е така, защото преди е съдържал трансмазнини, които са силно свързани със сърдечносъдови заболявания, но в съвременните му варианти количествата им са почти нулеви. Така че той всъщност може да бъде част от здравословна диета и да намали лошия холестерол“

— Професор Нита Форухи, Университет “Кеймбридж”

Зехтинът, въпреки че е богат на мононенаситени мазнини и има противовъзпалителни свойства, се държи различно при готвене. Екстра върджин зехтинът има ниска точка на димене – около 160-190 градуса. Когато се нагрява над тази точка, той започва да се разгражда, отделяйки неприятни съединения, а храната придобива мирис на изгоряло. Освен това зехтинът частично окислява при висока температура. Поради това зехтинът е по-подходящ за дресинги за салати или студена употреба. Американски учени от Университета на Оклахома също предупреждават, че прекомерната употреба на зехтин може да доведе до напълняване, тъй като олеиновата киселина в него може да подпомогне размножаването на мастните клетки.

„Искахме да разберем дали просто преяждането с храни, богати на мазнини, причинява затлъстяване, или съставът на съдържащите се в тях мастни киселини е важен“

— Доктор Майкъл Рудолф, доцент в Университета на Оклахома

За пържене на картофи и готвене на меса олиото е по-добрият избор, защото мазнините в него издържат на по-високи температури, без да се разпадат. Ако е необходимо готвене при изключително високи температури, експертите посочват няколко алтернативи. Нови изследвания потвърждават, че кокосовото масло е най-устойчивото на висока температура, което се дължи на високото съдържание на наситени мазнини и лауринова киселина, подпомагаща метаболизма. Пречистеното масло (гхи) също е отличен избор, заради високата си точка на димене и липсата на млечни твърди частици. Сусамовото олио е подходящо за готвене до 210°C и има допълнителни ползи за здравето, включително подобряване контрола на кръвната захар при диабетици.

Вместо вманиачаване в една мазнина, английската експертка по хранене съветва да се стремим към разнообразие и по-малки количества. Тя подчертава, че е много по-полезно да преразгледаме цялостната си диета.

Вижте също: Египет откри голяма военна крепост на над 3000 години в Синай: Ключов отбранителен пост по пътя към Палестина

Вижте също: Електронен четец преобразява обучението на деца с дислексия: Бюрокрацията спъва достъпа