Диетолози: Охлаждането на въглехидратните храни може да помогне за отслабване

Охлаждането на въглехидратните храни след тяхното готвене може да подпомогне процеса на отслабване. Това съобщава АП, като се позовава на наблюдения на американски учени диетолози. Информацията беше разпространена и от БТА. Онлайн инфлуенсъри често твърдят, че охлаждането е тайната на по-нискокалоричния ориз. Те съветват същото за пастата и картофите. Научните изследвания потвърждават, че този метод помага за контрола на теглото.

През последните години специалистите популяризират процеса, наречен „ретроградация“. Хората биват съветвани да готвят, охлаждат и след това отново да затоплят въглехидратите. Твърди се, че така се намалява общата калорийност на ястието. Ретроградацията е реален химичен процес, който променя структурата на нишестето. Повечето въглехидрати в ориза и картофите идват именно от нишестето. То се състои от два основни вида: амилоза и амилопектин.

Амилопектинът се разгражда бързо в човешкия организъм. Това води до рязко и високо повишаване на кръвната захар. Амилозата се усвоява значително по-бавно от тялото. Тя допринася за поддържането на по-стабилни нива на глюкозата. В сурово състояние нишестето е предимно устойчиво и трудно смилаемо. Готвенето обаче променя това и го прави лесно усвоимо. Затова пълният отказ от въглехидрати крие рискове за здравето.

Именно тук се намесва процесът на ретроградация. При охлаждане част от лесно смилаемото нишесте се превръща в устойчиво нишесте. То става по-трудно за разграждане от храносмилателната система. Този ефект се запазва дори ако храната бъде повторно затоплена преди ядене. Множество проучвания от 2015 г. насам изследват този феномен. Хората, консумиращи охладен ориз, имат по-ниски нива на кръвна захар. Резултатите са добре приети от световната научна общност.

Въпросът за реалното намаляване на калориите остава по-слабо изследван. Д-р Дейвид Лудвиг е ендокринолог и изследовател в Детската болница в Бостън. Той обяснява, че ефектът върху калориите е по-скоро индиректен.

„Това не променя осезаемо калорийното съдържание на тези храни.“

„Но може да повлияе на хормоните и метаболизма по начин, който улеснява контрола върху приема на калории.“

Консумацията на устойчиво нишесте намалява резките скокове в кръвната захар. Това е от ключово значение за хората с диабет. Резките колебания в захарта активират центровете за възнаграждение в мозъка. Те засилват чувството на глад и водят до преяждане. Стабилната захар помага да се разбере тайната на обемното хранене за ситост.

Скоковете на захарта стимулират производството на инсулин. Този хормон насърчава складирането на енергия под формата на мазнини. Охлаждането на въглехидратите поддържа нивата на инсулин по-ниски. Д-р Дейвид Лудвиг допълва картината на процеса.

„Когато храната премине през ретроградация, тя се усвоява по-бавно.“

„Това поддържа кръвната захар по-стабилна, намалява нивата на инсулин и вероятно улеснява избягването на преяждането.“

Д-р Уолтър Уилет от Харвардския факултет по обществено здраве има забележки. Той отбелязва, че този подход изисква системно и последователно приложение. Ретроградацията действа по-ефективно при определени сортове зърнени култури. Някои производители избират сортове с ниско съдържание на устойчиво нишесте. Те се готвят по-бързо, но са по-малко полезни.

Според д-р Уилет охлаждането влияе единствено на гликемичния отговор. Той подчертава липсата на други ползи при рафинираните храни.

„То не възстановява фибрите, минералите и витамините, които са били премахнати при рафинирането.“

Неговият съвет е потребителите да избират минимално преработени пълнозърнести храни. Те са по-полезни от всякакви кулинарни трикове с рафинирани въглехидрати.